Cocemos los espagueti diez minutos, bien al dente. Batimos la albahaca, el parmesano, los dientes de ajo, los piñones y el oliva hasta lograr la tradicional salsa verde. Juntamos pasta y salsa revolviendo con tenedor
Tostamos en el horno los huesos y los recortes de limpiar los lomos. Pochamos toda la verdura y añadimos los huesos tostados. Cubrimos de agua y cocemos lentamente tres días, colando y reponiendo agua una vez al día
Adobamos el magret con un chimichurri casero (aceite de girasol, limón, perejil, ajo, cebollinos y pimiento, todo fino en salsa densa). También lo bañamos en leche. Antes de cocinarlo salpimentamos al gusto
En una sartén amplia o cazuela con aceite de oliva bien caliente, sellamos los osobucos. Una vez dorados y sellados, los retiramos. Tras bajar el fuego, en ese mismo aceite añadimos todas las verduras previamente cortadas en trocinos
Limpiamos el hígado de telas, grasas y cualquier impureza. Lo cortamos a mano, a cuchillo y en trozos pequeños. Adobamos esos trozos con ajo y sal. En una cazuela calentamos un buen chorro de aceite
Libre de toda piel y espinas, picamos la carne blanca de la merluza. Hacemos lo mismo con la de los langostinos. Aparte picamos igualmente muy fino la cebolla, el ajo, el perejil
Compramos los caracoles limpios y purgados (con al menos diez días de ayuno), y en estado dormido, lo que les evita toda contracción y sufrimiento. Tras lavarlos nuevamente, les damos una precocción breve, de aproximadamente cinco minutos
Cortados en trozos por las articulaciones, salpimentamos el rabo. Seguidamente le mojamos bien en todo su entorno con brandy. Dejamos que repose no menos de doce horas
Envasamos al vacío el osobuco y lo llevamos 24 horas en el horno a 80º. Sofreímos el ajo triturado, añadimos el arroz, precocido 10 minutos, y sal. Incorporamos el vino blanco, flambeamos y echamos el caldo de verdura
Lo primero que hay que hacer es lavar los callos meticulosamente. Será su primer lavado. Los ponemos a remojo sobre doce horas con zumo de limón. Tras un nuevo lavado, los ponemos a cocer (alrededor de cuatro horas para que las carnes queden muy tiernas),...